ABAISSER
Etaler une pâte au rouleau à l'épaisseur désirée. Cette pâte prend alors le nom d'abaisse.
ABRICOTER
Terme de pâtisserie qui consiste à recouvrir un gâteau ou un entremet d'une légère couche de marmelade
d'abricot réduite, parfumée à la liqueur et passée au tamis fin.
ACCOLADE (En)
Façon de dresser des pièces de même nature l'une contre l'autre sur un même plat(viandes, volailles ou poissons)
ADOUCIR
Atténuer l'âcreté, l'amertume, l'acidité ou l'excés d'assaisonnement d'un plat soit en prolongeant la cuisson ou
en ajoutant de l'eau , du lait, du bouillon, de la crème etc...
AFRICAINE (A l')
Garniture de pommes château et de courgettes ou d'aubergines sautées à l'huile ou cuite à la vapeur. Cette garniture
est en général servie avec les grosses pièces de mouton.
AIGRE-DOUX
Association de deux saveurs "acide" et "sucré" dans un même plat. Dans ces préparations on trouve des fruits secs,
du miel, des gelées de fruits rouges ou des airelles. Il peut s'agir également de condiments cuisinés comme les
chutneys, moutardes douces ou achards. De nombreux pays cuisinent à l'aigre-doux mais c'est certainement la Chine
qui a leplus développé cette façon de marier les saveurs.
AIGUILLETTE
Tranche longue et étroite taillée de chaque côté du bréchet des volailles et des gibiersà plumes (principalement
le canard). L'aiguillette désigne aussi une tranche mince depièce de viande de boucherie (filet de boeuf en aiguillettes).
C'est également le nom de la pointe de la culotte de boeuf.
ALBIGEOISE (A l')
Garniture de tomates farcies et de pommes croquettes accompagnant les pièces de boucherie.
ALBUFERA (A la d')
S'applique à des préparations caractérisées par la sauce du même nom (sauce suprême additionnée de glace de
viande blonde et beurre pimenté).
C'est le grand Carême et par la suite Plumerey qui employèrent ce nom en l'honneur dumaréchal Suchet qui fut
fait duc d'Albuféra en 1812 après les victoires d'Oropeza, de Murviedro et de Valence en Espagne (le lac
d'Albuféra se trouve près de Valence).
AMERICAINE / ARMORICAINE (A l')
Dénomination appliquée à diverses préparations de viandes ou de poissons, les plusconnues étant le homard ou la langouste à l'américaine. La base de cette préparation est la tomate fondue avec huile et beurre et condimentée avec oignon, échalote hachés, ail, persil, cerfeuil et estragon. Le mouillement se compose de vin blanc et de cognac et la liaison finale se fait avec les intestins de ces crustacés pétris avec du beurre.
Le terme "armoricaine" n'est , en fait, qu'une déformation d' "américaine" sans doute parce que la Bretagne (Armorique) est un des meilleurs producteurs de crustacés.
Mais l'origine du terme "américaine" vient, comme en témoigne Curnonsky suite à une lettre reçue d'un Mr Garrigue restaurateur, d'un cuisinier français d'origine sétoise du nom de Pierre Fraysse.
Celui-ci de retour d'Amérique où il avait fait un séjour à Chicago comme "chef", fonde en rentrant à Paris le restaurant "Peters". Un soir, peu avant la fermeture, des convives se présentent et insistent pour dîner. Peters se remet donc aux fourneaux mais le temps et les marchandises lui manquent. Il décide donc de cuire des homards dans une sauce composée de tomates, ail, échalote, vin blanc, cognac et afin que le homard cuise plus rapidement il le coupe en morceaux.
Le repas est une vraie réussite et lorsqu'on lui demande le nom de sa recette il dira,encore sous l'influence de son voyage outre atlantique, "homard à l'américaine".
D'ailleurs il faut bien reconnaitre que la composition de cet apprêt (ail, tomate, huile) tend à prouver que son origine est plus méridionale que bretonne.
AMOURETTE
Il s'agit de la moelle épinière du boeuf et du veau. Très délicate, elle est employéescomme garniture des bouchées, timbales, croutes et vol-au-vents.
ANCIENNE (A l')
Dénomination s'appliquant à des plats traités en fricassée (poulet, agneau) ou en blanquette (dinde, veau, agneau) avec une garniture de petits oignons émincés et de champignons de Paris.
On donne également cette appellation à des mets qui contiennent des éléments dont on ne se sert plus guère aujourd'hui comme les crêtes de coq.
ANDALOUSE (A l')
Dénomination s'appliquant à différentes préparations accompagnant les grosses pièces de viande rouge. Elle est composée de tomates, poivrons, du riz pilaf et parfois des chipolatas ou du chorizo. Ce nom s'applique aussi à un consommé.
ANGLAISE (A l')
Dénomination qui s'applique à différentes préparations généralement cuites dans de l'eau ou à la vapeur (légumes) ou dans du fond blanc (viandes et volailles). A l'anglaise se dit aussi pour les poissons panés et cuits ensuite au beurre ou à l'huile.
ANIMELLES
On désigne sous ce nom les testicules des animaux de boucherie et plus spécialement ceux du bélier et de l'agneau. On les appelle aussi les "rognons blancs".
Elles furent très appréciées autrefois en Orient, dans les pays méditerranéens et en France sous Louis XV. Le "Dictionnaire portatif de cuisine" paru en 1787 propose 3 façons de les faire frire mais on peut les préparée aussi en fricassée ou à la vinaigrette.
ANNA (Pommes de terre)
Il s'agit d'une galette faite avec des pommes de terre en rondelles cuites au beurre dans une casserole spéciale ou dans un sautoir couvert. Les "Pommes Annette" en sont une variante dans laquelle les pommes de terre sont détaillées en julienne.
Nom d'un apprêt de pommes de terre créé par Adolphe Dugléré et dédié à Anna Deslions, une courtisane du second empire qui fréquente assidûment les salons privés du "Café Anglais".
ANTIBOISE (A l')
Se dit de différentes préparations typique de la région d'Antibes comme :
-les oeufs au four avec des nonnats (petits poissons en friture), de l'ail écrasé et dupersil
-gratin d'oeufs brouillés, courgettes sautées, tomates
-tomates garnies de thon ou filets d'anchois, mie de pain et ail et grillées au four
ANTILLAISE (A l')
Se dit des préparations de poissons, crustacés et volailles accompagnées de riz et d'une fondue de petits légumes à la tomate mais aussi de banane et d'ananas. Les desserts se composent généralement de fruits exotiques de rhum et de vanille.
APLATIR
Frapper avec une batte ou abatte un morceau de viande (entrecôte, escalope etc ...) ou un filet de poisson pour rompre les fibres musculaires et l'amincir, l'attendrir et ainsi rendre la cuisson plus facile.
APPAREIL
Mélange d'ingrédients servant à réaliser une préparation culinaire. Synonyme de composition. Par exemple : appareil à soufflé, appareil à biscuit etc...
ARCHIDUC (A l')
S'utilise pour les préparations d'inspiration austro-hongroises assaisonnées de paprika, de poivre rose de Hongrie et crémées.
ARDENNAISE (A l')
Termes appliqué à des préparations de gibier à plumes ou à poils dans lesquelles on ajoute du genièvre en eau-de-vie ou en baies.
ARIEGEOISE (A l')
S'applique à diverses préparations inspirées de la cuisine du sud-ouest et comportant en garniture des choux verts, du petit-salé et parfois des haricots blancs.
AROMATES
Ce mot désigne toute substance végétale dégageant une odeur plus ou moins suave utilisée comme condiment et provenant d'une partie de la plante. Les feuilles (basilic, sauge, menthe) les fleurs (girofle, capucine) les graines (coriandre, moutarde) les fruits (piment) les tiges (angélique) les bulbes (ail, oignon) les racines (raifort) etc...
ASTRACICULTURE:
Elevage des écrevisses
